麻辣烫里的麻油通常是指花椒油或藤椒油，由花椒或藤椒经高温炸制或冷萃提取制成，具有辛麻香气和独特风味。花椒油主要分为红花椒油和青花椒油两种，红花椒油麻味醇厚，青花椒油清香鲜麻，部分商家也可能使用调和麻油或添加香精的复合油。
花椒油是传统麻油的主流选择，以红花椒或青花椒为原料。红花椒油色泽棕红，麻味持久浓烈，带有木质香气，适合重口味汤底；青花椒油呈淡绿色，麻感清爽并带有柑橘类果香，多用于突出鲜麻风味。制作时需将花椒焙炒后与热油混合浸泡，或采用低温冷榨工艺保留挥发性芳香物质。花椒油含柠檬烯、芳樟醇等活性成分，中医认为其具有温中散寒、除湿止痛的功效。
藤椒油选用新鲜藤椒果实制作，麻味较花椒更为柔和且带有柠檬般清新气息。其麻味物质羟基-α-山椒素含量较高，入口后舌尖会产生轻微震颤感。藤椒油多采用冷浸法提取，色泽翠绿透亮，适合搭配清汤型麻辣烫。从中医角度，藤椒油能促进唾液分泌，帮助消化，但阴虚火旺者应控制用量。
部分商家为降低成本会使用调和麻油，以大豆油或菜籽油为基础，添加花椒提取物、辣椒素和食品用香精调配而成。这类麻油香气浓烈但层次单一，麻味停留时间短，可能含有抗氧化剂等添加剂。长期高温加热后易产生哈喇味，选购时需注意观察油体是否浑浊或有沉淀物。
优质麻油富含不饱和脂肪酸和挥发油，中医理论认为其辛温走窜的特性可开胃健脾、驱散寒湿。现代研究显示花椒素类物质具有局部麻醉和抗菌作用。但麻油刺激性较强，胃肠溃疡患者、孕妇及阴虚体质者应慎用，过量食用可能导致口干舌燥或胃肠不适。
家庭自制麻油可选用当季新鲜花椒，以160度油温慢炸至花椒变脆后过滤，避免阳光直射保存。食用时建议先滴少量试味，麻油遇高温易挥发香气，建议在麻辣烫出锅前淋入。搭配芝麻酱可中和燥性，与香醋同食能缓解油腻感。市售麻油需查看配料表，优先选择无添加且麻椒含量高的产品。
麻辣烫中麻油的添加量需根据个人体质调整，阴虚内热者可用少量香油替代部分麻油。食用后若出现咽喉肿痛或胃部灼烧感，可饮用蜂蜜水或米粥缓解。建议选择透明容器包装的麻油产品，开封后需冷藏并在两个月内用完。日常饮食中可将麻油用于凉拌菜或蘸料，避免长时间高温烹煮破坏风味物质。搭配白萝卜、莲藕等凉性食材可平衡麻油的温燥特性。
