香椿味道很特别，是部分人喜爱的时令菜。
前不久香椿刚上市的时候价格曾高达200元/公斤，被笑称“蔬菜中的爱马仕”、“餐桌上的劳斯莱斯”。
随着气温上升，大量香椿芽上市，价格逐步降了下来，也有更多人将它带回了家，重庆75岁的余老先生就是其中一位。
媒体爆料称，他在晚餐时吃了一大盘香椿炒鸭蛋，次日早上出现发抖、发冷、上吐下泻等症状，紧急送医后被诊断为食物中毒，还引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，住进了ICU观察，险些丢掉性命。
香椿真的有毒吗?毒性真的这么大吗?
按理说，每年那么多人吃香椿，如果真有毒，肯定有很多人进医院了吧。
查了一下网上的报道，类似的中毒事件虽然算不上多，但确实偶有发生。
比如2017年4月，江苏徐州的肖先生吃了一盘香椿炒鸡蛋，结果很快感到“半边舌头都是麻麻的，还有点恶心想吐”。
同月，鹤壁市的齐先生和家人采摘了两三捆香椿，用清水反复洗了好几遍后切碎腌了起来，中午做了香椿炒鸡蛋。
两个小时后，齐先生也是半边舌头发麻，还有恶心想吐的症状。
网传香椿中毒的罪魁祸首是亚硝酸盐，是这样吗?
香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，这是植物代谢氮元素的关键。
香椿中还有一种叫做硝酸还原酶的东西(别的植物也有)，可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。
由于这个酶主要在叶子里，因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎，而且老芽的亚硝酸盐含量也普遍比嫩芽高。
香椿嫩芽通常是紫红色，这是花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质的颜色。
随着嫩芽成熟，紫红色渐渐退去，变为绿色，同时质地渐渐木质化，也就不好吃了。
尽管香椿中的亚硝酸盐含量比很多蔬菜要高，但并没有达到让人中毒的水平。
综合多个研究的数据，香椿亚硝酸盐含量从每公斤几毫克到160毫克不等。
如果要让一个成年人中毒，大约需要300-500毫克亚硝酸盐，也就是至少需要吃2公斤香椿。
这么多香椿，别说炒鸡蛋，就是直接吃也不可能。
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