山药是否需要浸泡取决于烹饪方式和品种，鲜山药去皮后可直接使用，部分品种需短时浸泡去黏液。
铁棍山药等粉质品种黏液少，去皮冲洗即可；水山药等脆质品种黏液多，建议切块后冷水浸泡5分钟。黏液中的植物碱可能引发手部刺痒，浸泡可降低刺激性。
清炒或凉拌时，浸泡10分钟能保持脆嫩口感；炖汤或蒸制则无需浸泡，黏液中的甘露聚糖具有滋补作用。制作山药泥时，蒸熟后直接压碎更易保留营养成分。
处理山药出现手痒可用白醋水浸泡双手3分钟，或微波加热山药30秒破坏皂角素。戴手套刨皮是最有效的预防措施，接触后勿揉眼鼻。
长时间浸泡会导致水溶性维生素流失，建议不超过15分钟。黏液蛋白在60℃以上会分解，快速焯水比冷水浸泡更利于营养保存。
切片后需立即烹调的可用淡盐水浸泡防氧化，制作拔丝山药需用清水浸泡去除表面淀粉。干燥山药片需提前2小时温水泡发。
新鲜山药搭配小米粥可健脾养胃，与排骨同炖补气益精。处理时保持刀具干燥避免滑伤，每日摄入量建议控制在200克以内。运动后食用山药薏仁粥有助于恢复体力，血糖偏高者应减少食用油炸山药制品。储存时需通风避光，发芽部位需彻底削除。
2024-04-11
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