皮蛋变质后会散发刺鼻氨味、硫磺味或霉腐味，伴有发黏、变色等异常。
正常皮蛋有淡淡碱味，变质后产生强烈氨臭味或硫磺味，源于蛋白质分解产生的硫化氢。若出现霉味，可能因保存不当滋生霉菌。发现异味需立即停止食用，避免引发恶心呕吐等中毒反应。
新鲜皮蛋蛋白呈琥珀色凝胶状，变质后表面发黏、滑腻或出现水样渗出。蛋黄可能变稀或硬化结块，失去溏心质感。触摸时有明显粘手感时，提示微生物大量繁殖。
正常皮蛋蛋白呈墨绿色或茶色，变质后可能发黑、发灰或出现绿色霉斑。蛋黄颜色由青黄色变为暗绿或褐色，边缘出现明显色带分层。颜色不均匀且伴有浑浊液体渗出即为腐败征兆。
变质皮蛋入口有苦涩感或金属味，蛋白失去弹性呈糜烂状。部分会产生辛辣刺激感，与氢氧化钠残留过量有关。若尝到明显酸败味，说明已发生脂肪氧化变质。
常温存放超过2个月或包装破损易导致变质。购买时注意检查蛋壳是否完整，储存需保持阴凉通风。真空包装皮蛋开封后应冷藏并在3天内食用完毕。
日常食用皮蛋建议搭配姜醋汁杀菌，脾胃虚寒者少量食用。储存时避免阳光直射，发现蛋壳裂纹立即处理。可制作皮蛋瘦肉粥、凉拌豆腐等易消化菜品，腹泻期间暂停食用高蛋白食物，适当补充米汤调节肠胃功能。
2023-02-01
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