铁锅粘锅主要由锅体温度不均、油膜未形成、食材水分过多、火候控制不当、清洁保养不足导致。
铁锅导热快但受热不均匀，局部高温使蛋白质快速凝固粘附。开火后需充分预热至滴水成珠状态，用姜片擦拭锅底形成保护层，或选择电磁炉专用厚底铁锅。
新锅未开锅或长期未使用，表面缺乏氧化油膜。可用猪油小火慢炼至冒烟，重复3次形成黑亮油膜。日常炒菜前先热锅凉油，待油纹出现再下食材。
食材表面水分遇高温汽化产生蒸汽层，破坏油膜连续性。肉类提前用厨房纸吸干，蔬菜焯水后沥干，冷冻食品需完全解冻。采用"热锅冷油"技法减少爆溅。
猛火急炒易导致局部焦糊粘底。中式爆炒需全程最大火，西式煎制用中火预热后转小火。煎鱼时撒盐形成隔热层，豆腐类食材用"晃锅"代替铲翻。
钢丝球刷洗破坏氧化层，洗洁精残留影响油膜形成。建议用竹刷清理后烘干涂油，顽固焦糊可用粗盐摩擦。长期不用时涂抹食用油悬挂存放。
日常养护可搭配山药、莲藕等含淀粉食材帮助养锅，烹饪后趁热用温水清洗。定期用猪油保养提升防粘性，避免长时间浸泡或骤冷骤热。铁锅使用三年后防粘效果最佳，正确养护可传承数代。
2024-12-20
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