蒜蓉虾开背需掌握去虾线、剪虾背、调蒜蓉三个关键步骤，具体方法包括清理虾体、处理虾背、腌制入味、制作蒜蓉、蒸制火候。
鲜虾洗净后剪去虾须和虾脚，用牙签从虾头第二节处插入挑出黑色虾线，流水冲洗去除残留内脏。处理时注意保留虾黄，避免破坏虾壳完整性。
厨房剪沿虾背中线剪开2/3深度，剪至尾部倒数第二节停止。刀工不熟练者可先用剪刀在虾背轻划定位，展开虾背后用刀背轻拍使虾肉平整更易入味。
开背后用料酒、姜片、白胡椒粉腌制5分钟去腥。推荐使用冰镇腌制法：将处理好的虾铺在冰块上冷藏10分钟，可使虾肉更紧实弹牙。
金银蒜比例为1：1，先将一半蒜末冷油下锅炸至金黄，另一半生蒜末混合。加入蚝油、白糖、鸡粉调味，淋热油激香后静置5分钟使风味融合。
将蒜蓉均匀铺在展开的虾背上，水沸后上锅大火蒸3分30秒。蒸笼底层可垫粉丝吸收汤汁，关火后焖1分钟再出锅，撒葱花淋热油提香。
烹饪后建议搭配白灼菜心或清炒芦笋平衡油腻，虾壳钙质丰富可研磨成粉用作调味。处理活虾时可用湿毛巾覆盖保持湿润，蒸制前在虾肉表面划菱形刀纹更易熟透。蒜蓉虾富含优质蛋白和硒元素，但痛风患者应控制食用量，隔夜蒜蓉需重新加热杀菌。
2025-02-20
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