黑芝麻发苦可能由氧化变质、霉变污染、加工不当、品种差异或储存不当引起。
黑芝麻含大量不饱和脂肪酸，长期暴露在空气中易氧化酸败产生苦味物质。储存时需密封避光，开封后建议冷藏保存。轻微氧化可150℃烘烤5分钟去除部分苦味，严重变质需丢弃。
潮湿环境下黄曲霉菌污染会导致黑芝麻发苦并产生毒素。霉变芝麻表面有绿色菌斑或结块，不可食用。选购时注意颗粒完整干燥，家庭储存可放花椒防潮。
炒制温度超过200℃会使芝麻炭化发苦。传统工艺建议文火慢炒至微黄，现代设备可设定180℃恒温翻炒。市售芝麻粉若发苦，可能混入未筛选的坏粒。
野生芝麻含较高苦味素，部分产区品种如印度黑芝麻天然带轻微苦涩。可通过清水浸泡2小时去除部分苦味成分，搭配蜂蜜或红枣调和口感。
与刺激性物质混放会串味，如与花椒、八角接触可能渗透苦味。建议用玻璃罐单独存放，加入食品干燥剂。冷冻保存可延长保质期至1年。
日常食用可搭配核桃仁改善口感，推荐黑芝麻糊加入5%甜杏仁中和苦味。体质虚寒者每日摄入不超过20克，炒制后更易消化。运动后搭配山药粥食用能增强吸收，储存时定期晾晒防潮，出现哈喇味立即停用。霉变芝麻含强致癌物，不可用于任何药膳制作。
2021-10-13
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