大蒜炒黑主要因高温氧化和糖分焦化导致，控制火候、预处理大蒜及调整烹饪方式可避免。
油温超过180℃时大蒜中的糖类与氨基酸发生美拉德反应，快速变黑。改用中小火加热，或使用红外测温枪监测油温在150℃左右下蒜末，翻炒10秒立即离火。
新鲜大蒜含大量硫化物易氧化。将蒜片浸泡冷水10分钟沥干，或微波加热15秒破坏氧化酶活性，能保持金黄色泽。
铁锅烹饪会加速大蒜变黑。改用陶瓷涂层的炒锅，或添加半勺白醋中和金属离子，翻炒时用木铲减少摩擦氧化。
花生油烟点高适合爆香，橄榄油低温易焦糊。初榨椰子油含抗氧化剂，230℃高温下蒜粒可保持3分钟不变色。
整颗蒜瓣与油接触面小更耐热。先拍裂蒜瓣煸香后捞出，待主菜快熟时再放入蒜末，双重蒜香且避免焦化。
炒制过程中可搭配青红椒等含维C食材抑制氧化，完成烹饪后撒少许米酒提亮。日常建议使用竹制蒸笼隔水蒸蒜5分钟，保留大蒜素且色泽洁白。体质虚寒者可用红糖炒蒜，文火慢焙至琥珀色，既避免焦黑又增强温补功效。存储大蒜时与苹果同放，乙烯气体能延缓其发芽变质的进程。
2021-05-14
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