淮山药煮熟后的口感与品种、烹饪时间有关，常见表现为粉糯或微脆。
铁棍山药等粉质品种煮熟后质地绵软，而菜山药等脆质品种保留微脆感。选择时观察横截面：粉质山药黏液少、断面细腻，脆质山药黏液多、断面颗粒明显。
未充分成熟的山药淀粉转化不完全，煮熟后可能发脆。挑选时选择表皮粗糙、须根密集的老山药，这类通常淀粉含量更高。
蒸制30分钟以上可使淀粉充分糊化变粉，急火快炒则易保留脆性。建议切片后冷水下锅，水沸转小火煮15分钟测试熟度。
去皮后浸泡清水30分钟能去除部分黏液物质，减少脆感。对于脆质山药，可先用盐水焯烫1分钟再烹饪。
冷藏后的山药部分淀粉会回生，煮熟后可能出现外粉内脆。新鲜山药应存放于阴凉通风处，避免低温储存。
日常食用可搭配糯米粥增强健脾效果，或与排骨炖煮补益气血。处理山药时佩戴手套防止黏液刺激皮肤，过敏体质者建议煮熟后去皮。运动后适量食用山药粥可帮助恢复体力，血糖偏高人群需控制摄入量。保存时用报纸包裹放置干燥处，发芽部位需彻底削除。
2021-05-18
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