蟹的内脏需彻底清除鳃、胃、肠等器官，处理时注意区分可食与不可食部分。
蟹鳃位于甲壳两侧呈羽毛状，直接接触水体易积累重金属和微生物。操作时掀开蟹壳，用剪刀沿边缘剪除全部鳃叶，流水冲洗残留碎屑。蒸煮前去除可避免苦味和杂质污染肉质。
蟹胃在头胸甲前端，呈三角包囊内含消化物。拇指按压蟹壳凹陷处挑出黑色胃袋，误食可能引发腹泻。处理大闸蟹时需特别检查，其胃部常粘连肝胰腺需仔细分离。
肠道贯穿蟹体中央连接肛门，抽出时捏住脐部甲壳轻轻拉出灰黑色线状物。梭子蟹等海蟹肠道较粗，可用牙签从腹部第二节缝隙挑出，避免断裂残留。
心脏周围半透明薄膜需剥离，此处易寄生肝吸虫幼虫。剪开胸部中央六角形区域，镊子夹除薄膜后盐水浸泡10分钟，高温烹饪可进一步杀菌。
步足关节处常有泥沙，刷洗时折断最后一节挤出污物。雪蟹等深海品种关节腔存有透明软骨，剔除后可提升口感，保留附肢肌肉的完整结构。
处理后的蟹肉宜用姜醋汁浸泡去寒，搭配紫苏叶同蒸可解毒。脾胃虚寒者建议佐以黄酒烹制，每周食用不超过3次。鲜活蟹需在2小时内处理完毕，死亡超过1小时的河蟹禁止食用。清洗时戴手套防钳伤，废弃内脏需深埋或密封丢弃。
2022-03-25
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