皮蛋变水状可能由制作工艺缺陷、储存环境不当、蛋品质量差、微生物污染、化学反应异常等原因引起。
传统皮蛋需用碱液浸泡20-40天，若碱浓度不足或时间过短，蛋白质无法充分凝固。可重新调配生石灰、草木灰与纯碱比例至3：2：1，控制环境温度在15-25℃进行二次加工。
高温高湿环境会加速蛋白质水解，未密封保存时易受潮变质。应将皮蛋置于阴凉干燥处，真空包装的需冷藏保存，开封后需3日内食用完毕。
使用散黄蛋、裂纹蛋制作时，卵黄膜破损导致液体渗出。挑选时应光照检查，选择蛋壳完整、摇晃无响声的新鲜鸭蛋，重量以70-80克为佳。
沙门氏菌等致病菌繁殖会产生蛋白酶分解蛋清。发现蛋液浑浊发臭需立即丢弃，制作时可添加5%白酒或花椒水杀菌。
金属离子浓度失衡影响凝胶形成，铜缸腌制时建议每百枚蛋添加0.5克硫酸铜。已水化的皮蛋可蒸制后拌豆腐食用，避免生食。
日常可将变稠的皮蛋液蒸15分钟制成蛋羹，搭配姜醋汁食用助消化。储存时与花椒、茶叶包同放可防潮，每周检查蛋壳是否渗液。运动后不宜食用，因碱性物质可能加重肌肉乳酸堆积，建议佐以绿豆粥平衡体内酸碱度。
2022-03-11
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