冬季熟肉不放冰箱可能导致细菌滋生、脂肪氧化、营养流失、口感变差、霉变风险增加。
室温下熟肉易受金黄色葡萄球菌等污染，6小时内细菌可能超标。建议2小时内冷藏，或60℃以上保温。短期存放可用盐腌、醋泡抑制细菌，长期需真空密封。
低温环境能延缓脂肪酸败，室温存放24小时过氧化值可能超标。含肥膘的卤肉、腊肠需冷藏，或表面涂抹茶多酚、维生素E等抗氧化剂。
维生素B族在15℃以上环境每日流失约15%，蛋白质易被微生物分解。北方暖气房需用保鲜膜包裹后置于阴凉阳台，南方可用陶罐隔水存放。
肌纤维在10-25℃时持续脱水，酱牛肉室温放置8小时硬度增加30%。改良方法包括回锅蒸制、切片后拌入香油隔绝空气。
湿度60%以上时曲霉菌繁殖加速，熏制肉类更易生霉。传统保存可悬挂于通风处，现代方法建议用紫外线消毒柜处理后再存放。
冬季熟肉保存需兼顾温度与湿度控制，牛羊肉建议搭配白萝卜炖煮促进消化，禽类可配合山楂茶解腻。每日检查肉品状态，出现黏液或异味立即停止食用。运动后补充蛋白质优选现做肉类，存放超12小时的熟肉需彻底加热至中心温度75℃以上。
2021-05-18
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