切好的山药需去皮后浸泡防氧化，可通过焯水、蒸煮或醋水处理去除黏液后食用。
山药含多酚氧化酶，接触空气易褐变。切块后立即放入清水或淡盐水中浸泡10分钟，水中滴入几滴白醋效果更佳。冷藏保存需每日换水，常温下建议2小时内烹饪完毕。
黏液含植物碱易致手痒。水沸后放入山药片焯30秒，加1勺食用油可减少营养流失。此法适合凉拌，焯后过冰水保持脆爽，拌入蜂蜜或蓝莓酱风味独特。
厚切山药建议蒸15分钟，竹签能轻松穿透即熟。蒸制保留80%以上淀粉酶，搭配红枣枸杞制成养生甜汤，或压泥后混合糯米粉制作山药糕。
500ml水加15ml白醋制成处理液，浸泡切片山药5分钟。醋酸能分解草酸钙结晶，特别适合痛风人群。处理后的山药片可直接爆炒，搭配木耳或西芹更佳。
切块山药沥干后装密封袋，-18℃急冻可存1个月。解冻时无需化冰，直接入沸水煮粥，冻晶破坏细胞壁使淀粉更易糊化，粥品更浓稠香甜。
新鲜山药建议搭配薏仁、莲子炖汤健脾祛湿，或切丝与苹果、胡萝卜榨汁。处理时戴手套防痒，皮肤沾黏液可用生姜片擦拭。运动后食用蒸山药能快速补充血糖，但糖尿病患者需控制单次摄入量在100克以内。保存时避免与香蕉、芒果等催熟水果同放，乙烯气体会加速其腐败。
