煎鲫鱼不粘锅的关键在于控温、处理鱼身、用油技巧、锅具选择和翻面时机。
锅烧至滴水成珠状态再倒油,中火加热至油微微冒烟。鱼下锅前将火调至中小火,避免高温导致鱼肉快速收缩粘锅。冷锅冷油易粘,全程保持均匀热力分布,可用红外测温枪检测锅温达180℃左右最佳。
鲫鱼洗净后需彻底擦干,用厨房纸吸透表面水分。在鱼身斜切三刀至骨,均匀薄抹层淀粉或面粉,形成保护膜。鱼腹内塞入姜片可去腥防粘,鱼皮表面轻拍少量食盐能增强皮质韧性。
选用烟点高的花生油或菜籽油,油量需没过锅底3毫米。热锅凉油时加入少许食盐,待盐粒融化再放鱼。可采用"热锅冷油"法:烧热锅后倒出热油,重新倒入冷油立即煎制。
生铁锅需提前用肥肉润锅形成油膜,不粘锅要避免使用金属铲。建议使用厚重底的不锈钢锅,传热均匀不易局部过热。新锅首次使用前需用油炼锅,每次煎鱼前用姜片擦拭锅底。
鱼下锅后不要立即移动,待2分钟后轻晃锅体检测是否定型。用木铲从边缘试探,感觉鱼能滑动时再翻面。煎制全程只翻动一次,第二面煎1分半钟即可,利用余温继续焖熟。
搭配白萝卜丝煮汤可解腻,煎后撒葱花增香。处理鲫鱼时去除腹腔黑膜减少腥味,煎制前用黄酒腌制10分钟。选择300克左右鲫鱼更易操作,鱼鳃鲜红、眼球饱满者更新鲜。煎鱼后锅具需趁热清洗,残留鱼皮焦化物会影响下次使用。运动后食用建议清蒸更佳,高血压人群注意控制用盐量。
2021-08-11
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