芝麻炒糊后不建议食用，焦糊物质可能产生有害成分，轻微糊味可少量使用，严重焦黑需丢弃。
芝麻高温炒制过度会产生苯并芘等致癌物，焦黑部分含有丙烯酰胺，长期摄入增加肝肾负担。轻微发黄可挑出未糊部分，搭配蜂蜜或酸奶中和苦味。
糊化过程破坏芝麻中60%以上的维生素E和亚油酸，蛋白质结构变性导致吸收率下降。若需补救，可将糊芝麻研磨后与黑豆粉混合制作药膳馒头。
焦苦味来自美拉德反应过度产物，会掩盖芝麻原有香气。烹饪时可加入5%未炒制的生芝麻混合，或与红枣、枸杞同煮药茶减轻异味。
颜色呈深褐色且散发刺鼻烟味为重度焦糊，浅棕色带轻微苦味属轻度。轻度糊化芝麻可作阿胶糕辅料，重度需用冷水反复淘洗三遍后晒干作花肥。
铁锅文火翻炒至微黄爆响立即离火，余温焖2分钟。推荐使用砂锅隔盐炒制，温度控制在150℃以下，每30秒翻动一次。
日常保存炒制芝麻建议密封冷藏，两周内用完。搭配黑米粥或山药泥食用增强吸收，运动后搭配核桃仁补充优质脂肪。阴虚体质者每日摄入不超过15克，炒制时可添加少量陈皮降低火气。出现腹泻或咽喉肿痛立即停用，用淡竹叶3克泡水代茶饮解毒。
2024-10-13
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