山药煮后发黑主要与氧化反应、品种差异、金属离子接触、加工方式及储存条件有关。
山药含多酚类物质，切割后接触空气发生酶促褐变。解决方法：切后立即浸泡清水或淡盐水，或焯水1分钟灭活氧化酶。
铁棍山药等品种黏液蛋白含量高，加热后易形成黑色络合物。处理技巧：改蒸制为隔水炖煮，水温控制在90℃以下。
铁锅烹饪时铁离子与鞣酸结合显色。应对措施：改用陶瓷锅、玻璃器皿，或添加半匙白醋中和反应。
去皮过厚破坏皮下抗氧化层。正确操作：用竹刀轻刮表皮，保留约1毫米肉质层。
冷冻山药细胞破裂加速褐变。建议：鲜品用湿润纱布包裹冷藏，3日内食用完毕。
日常可将发黑山药与薏米、茯苓同煮健脾祛湿，搭配胡萝卜丁提升色泽。运动后食用时配合八段锦调理脾胃须单举式促进吸收。储存时注意与苹果、香蕉等产乙烯水果隔离，切块分装冷冻前用柠檬汁预处理可延缓变色。
2022-09-29
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2022-09-28
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