山药变黑通常由氧化反应、霉变、冻伤、铁器接触或品种特性导致，轻微变色可去皮食用，严重霉变需丢弃。
山药含多酚类物质，接触空气后氧化酶催化产生黑色素。切开后迅速用清水浸泡或柠檬汁涂抹可减缓变色，变黑部分削除后不影响食用。
表皮黑斑伴随霉味或软烂时，可能滋生黄曲霉菌等有害物质。霉变山药需整根丢弃，避免清洗后食用导致腹泻或肝脏损伤。
冷藏温度低于0℃会破坏细胞结构，解冻后出现褐变。冻伤山药口感变差但无毒，建议焯水后凉拌或炖煮，避免清炒保留营养。
铁质刀具切割会与鞣酸反应生成黑色物质。改用陶瓷刀处理，已变黑部分削去1cm厚，剩余部分可蒸制或打浆做面食。
紫玉山药等品种自带紫色苷类成分，蒸煮后颜色加深属正常现象。此类山药花青素含量高，适合制作养生粥或药膳汤品。
日常储存山药可裹报纸放阴凉处，避免潮湿环境。烹饪时搭配红枣补气，配合薏米利湿，脾胃虚寒者加生姜中和寒性。出现大面积黑斑或异味时及时停食，过敏体质者首次食用紫山药需少量测试。变黑山药维生素C虽部分流失，但淀粉与黏液蛋白仍可利用，建议根据变色程度判断处理方式。
2024-10-14
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