透明的皮蛋叫什么

透明皮蛋是传统皮蛋制作工艺中的一种特殊形态，因蛋清呈琥珀色透明状得名，与常规黑褐色皮蛋同属松花蛋类别。

1、工艺差异：

透明皮蛋采用无铅工艺制作，使用食用碱、草木灰等替代氧化铅，蛋清中蛋白质变性程度较低，形成晶莹质地。传统方法需将鸭蛋浸泡于碱盐混合液20-40天，现代改良工艺通过控制温度在15-20℃可缩短至15天。

2、原料选择：

必须选用新鲜鸭蛋，蛋壳厚度需达0.35mm以上。湖北荆州地区特产的麻鸭蛋因蛋黄比例高，最适合作透明皮蛋。蛋壳需完整无裂缝，使用前需用5%盐水浸泡检测气室大小。

3、呈色原理：

蛋清透明源于碱性环境下蛋白质二级结构改变，硫元素未与金属离子充分结合。蛋黄呈墨绿色是因含硫氨基酸与铁元素反应生成硫化亚铁，与常规皮蛋的硫化铅呈色机制不同。

4、食用特点：

口感比传统皮蛋更Q弹，碱味较淡，适合凉拌。典型菜式有透明皮蛋豆腐、姜汁皮蛋等。切块时刀面蘸醋可防粘刀，搭配陈醋能中和残余碱味。

5、储存要求：

成品需真空包装冷藏，保质期90天。常温存放易产生氨味，食用前可闻蛋体有无刺鼻气味。未开封的透明皮蛋置于阴凉处可保存60天，开封后需3天内食用完毕。

透明皮蛋含丰富卵磷脂和矿物质，建议搭配姜末、醋食用助消化。每日食用量不超过1枚，高血压患者应选低钠产品。制作家庭版可尝试红茶菌液替代传统碱液，但需严格控制PH值在9-11之间。运动后补充可搭配小米粥，避免与高鞣酸食物同食影响蛋白质吸收。