新鲜银耳需经浸泡、去蒂、清洗和烹煮四步处理，避免皂素类物质引发不适。
新鲜银耳含有天然胶质和微量皂素，需用清水浸泡2-3小时。水温保持20-25℃，中途换水2次，膨胀至原体积3倍后沥干。浸泡可溶解部分皂苷类物质，减少食用后肠胃刺激。
用不锈钢刀切除黄色硬蒂，将整朵银耳撕成小朵。蒂部含较高粗纤维和杂质，分朵后更易煮熟。处理时注意保留耳瓣完整，避免营养流失。
流动水下反复冲洗耳片褶皱处，可用软毛刷轻刷表面。重点清洗耳片背面蜂窝状结构，去除残留木屑或培养基质，洗至水清无悬浮物为止。
沸水中焯烫5分钟或炖煮30分钟以上，破坏残留皂素。建议搭配百合、莲子同煮，温度需持续保持100℃。未煮熟银耳可能引发恶心、腹泻等反应。
处理后的鲜银耳需当日食用，未使用部分密封冷藏不超过48小时。冷冻保存可延长至1个月，解冻后需重新煮沸。变质银耳会产生米酵菌酸毒素，出现异味立即丢弃。
银耳搭配雪梨炖煮可润肺，与红枣同煮补气血，体质虚寒者加两片生姜。每日食用量建议干品10克或鲜品30克，连续食用不超过5天。处理过程中避免使用铁器，烹饪前可滴入少许白醋帮助胶质析出。出现头晕、腹痛等中毒症状需立即就医。
2012-01-02
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