去除虾线的方法有牙签挑除法、开背去线法、头部挤压法、剪刀辅助法、整虾抽线法。
虾线位于虾背第二节甲壳缝隙处,用牙签横向刺入缝隙后轻轻上挑,黑色肠线会随牙签带出。操作时注意角度平行虾身,避免戳断虾线残留。此法适合新鲜硬壳虾,挑线后清水冲洗即可。
沿虾背中线剪开外壳至尾部,用刀尖或镊子直接取出完整虾线。开背深度以刚触及虾肉为佳,既能暴露肠线又保持虾形完整。处理后适合制作蒜蓉开背虾等需展示虾肉的菜品。
捏住虾头与身体连接处向前弯折,从头部断口处挤出胃囊连带虾线。需控制力度避免挤碎内脏,残留线体可用牙签辅助清理。此方法适用于冰鲜虾,操作后建议用姜水浸泡去腥。
用剪刀从虾头后方剪开背部甲壳,剪至尾节前停止,翻开甲壳可见完整虾线。剪刀尖可辅助剥离粘连的肠线,处理效率高于纯手工操作。注意剪刀需消毒,适合批量处理宴席用虾。
左手固定虾身,右手拇指食指捏住虾尾第二节,缓慢匀速抽出整条虾线。要求虾体新鲜有弹性,抽线角度保持30度最佳。抽线后虾形完整,适合白灼等需保持外观的烹饪方式。
处理后的虾建议用盐水浸泡10分钟杀菌,搭配紫苏叶或柠檬汁可进一步去腥。烹饪时控制火候避免蛋白质过度收缩,清蒸温度不超过100℃保持鲜嫩。日常可多食用含姜黄素食物帮助代谢甲壳类残留物,处理虾线前后用米醋洗手可去除腥味残留。
2012-02-06
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2012-02-06
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2012-02-06
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2012-01-13
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