削皮后的山药容易氧化变质,建议当天食用,保存方法包括冷藏密封、浸泡盐水或醋水、焯水冷冻。
山药含多酚氧化酶,削皮后接触空气会快速褐变,24小时内可能出现发黑、发黏。短期保存需将山药切块后浸泡在淡盐水或柠檬水中,抑制酶活性,冷藏不超过12小时。
去皮后维生素C和黏液蛋白易被破坏,隔夜存放损失率达30%以上。建议现削现用,或采用蒸制后冷藏的方式,100℃蒸5分钟可延缓营养降解,冷藏保存24小时。
切口处易滋生细菌,室温存放6小时菌落总数可能超标。需用保鲜膜紧密包裹,4℃冷藏可延缓腐败,但超过18小时仍不建议食用。出现酸味或黏液需丢弃。
需长期保存时可切块焯水1分钟,沥干后装密封袋冷冻。-18℃下可存1个月,解冻后口感稍软,适合炖煮。生山药直接冷冻会导致组织塌陷,解冻后口感发柴。
已削皮未及时使用的山药可制成山药泥蒸熟压泥分装冷藏3天、山药饼混合面粉煎制后冷冻或山药粥煮沸后冷藏24小时,通过热处理延长保质期。
日常食用建议搭配红枣补气,配合薏米利湿。运动后可用鲜山药200克加粳米煮粥恢复体力,糖尿病患者需控制摄入量。储存容器选用玻璃或陶瓷材质,避免与金属接触加速氧化。出现表皮霉斑或内部发红时禁止食用,可能含有毒素。烹饪前检查质地,新鲜山药断面应洁白湿润,有清香味。
2025-02-04
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