山药切开发黑是氧化反应导致的现象，可通过浸泡、快速处理或改变切割方式避免。
山药含多酚类物质，接触空气后氧化酶催化产生黑色素。处理方法：切后立即浸泡清水或淡盐水中，隔绝空气减缓变色。也可用柠檬汁或白醋水浸泡，酸性环境抑制酶活性。
金属刀具加速氧化，改用陶瓷刀切割可减少发黑。切割时动作需迅速，减少暴露时间。若已变黑，可削去表层，内部肉质通常不受影响。
蒸煮前将山药带皮焯水1分钟，破坏氧化酶活性后再去皮切块。或微波加热30秒使酶失活，此法适合需保持脆爽口感的凉拌做法。
暂时不用的山药块可沥干后密封冷藏，铺厨房纸吸潮。长期保存需冷冻，切块焯水后装袋抽真空，解冻后色泽基本不变。
炒制时大火快炒，加少量米酒或白糖能延缓变色。炖汤可与其他食材同时下锅，减少单独暴露时间。深色菜品如黑木耳炒山药，视觉上可掩盖变色。
日常处理山药建议佩戴手套防皮肤瘙痒。搭配薏米、红枣炖汤可健脾祛湿；运动后适合与百合、银耳做成糖水补充电解质。变黑部分若无异味仍可食用，但营养略有损失，优先选用新鲜断面烹饪。储存时避免与苹果、香蕉等释放乙烯的水果同放，会加速变质。
2025-01-17
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