肉放酒里能短期防腐，但长期保存需配合其他方法。
高度白酒含乙醇能抑制部分细菌生长，短期浸泡可延缓肉质腐败。50度以上白酒浸泡生肉2-3天有一定防腐效果，但无法完全灭菌，需冷藏处理。传统醉虾醉蟹即利用此原理。
酒液形成高渗环境使微生物脱水死亡。黄酒、料酒等低度酒需配合盐使用，如绍兴醉鸡需先用盐腌再酒浸。此法保存的肉类应在1周内食用完毕。
酒精能降低肉质自溶酶活性，减缓蛋白质分解。建议选择清香型白酒，避免酱香酒影响肉味。每500克肉需200毫升以上酒液完全覆盖。
酒浸可使肉质嫩化并增添风味。花雕酒浸泡牛肉24小时可提升嫩度，杨梅酒腌猪肉能去腥增香。酒浸后的肉需煮沸10分钟杀菌再食用。
酒浸无法杀灭芽孢菌和部分耐酒精菌，长期保存仍需冷冻。腊肉制作中需先盐腌后酒浸再晾晒，单纯酒浸的肉夏季常温存放不超过12小时。
酒浸肉类建议搭配生姜、花椒等辛香料增强防腐效果。保存期间每日检查酒液是否浑浊，出现絮状物立即丢弃。高尿酸血症患者应避免食用酒浸生肉，酒精无法分解嘌呤物质。短期保存可选择绍兴黄酒泡制醉鱼，长期储存推荐先酒腌后真空冷冻。处理后的酒浸肉需彻底加热至中心温度75℃以上食用，搭配山楂水促进酒精代谢。
2024-12-22
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