削皮山药可短时间清水浸泡，但需控制时长避免营养流失和氧化变色。
山药含多酚氧化酶，接触空气易褐变。清水浸泡隔绝氧气可延缓变色，但超过2小时会导致水溶性维生素C、B族流失。建议用淡盐水或柠檬水浸泡，酸性环境抑制酶活性效果更佳。
烹饪前浸泡不超过30分钟为宜，长时间浸泡会使淀粉析出，口感变差。如需长时间保存，可切块后沥干水分，用保鲜膜包裹冷藏，24小时内使用完毕。
浸泡后需再次冲洗去除表面黏液。处理时戴手套避免皂角素刺激皮肤，若已发痒可用醋搓洗。切块后立即烹煮可最大限度保留黏液蛋白的滋补功效。
急用时可用微波炉低火加热30秒灭活氧化酶。蒸制法更佳，将山药带皮蒸5分钟后再剥皮，既能防变色又减少营养损失。
糖尿病患避免浸泡，直接烹饪有利延缓糖分吸收。发芽山药含龙葵碱不可食用，浸泡无法去除毒素。铁器接触会加速褐变，建议使用陶瓷刀处理。
日常食用可搭配小米粥增强健脾效果，运动后适合与红枣同炖补气。新鲜山药冷藏保存需保持干燥，冷冻储存可切片晒干。黏液蛋白高温易破坏，煲汤最后20分钟放入，清炒宜大火快炒。皮肤接触过敏者可用生姜汁涂抹缓解，阳虚体质建议搭配羊肉温补。
2021-05-14
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