芝麻苦味可能由品种差异、氧化变质、加工不当、储存条件不佳或掺入杂质引起。
部分芝麻品种天然含有较高苦味成分，如芝麻素和芝麻酚。这类物质具有抗氧化性，但口感较差。选择白芝麻或脱皮芝麻可降低苦味，烹饪前用清水浸泡2小时能减少苦涩感。
芝麻含大量不饱和脂肪酸，接触空气后易氧化酸败产生苦味。储存时应密封避光，开封后冷藏不超过3个月。已变质的芝麻呈现哈喇味，需立即丢弃不可食用。
高温烘焙过度会使芝麻焦化发苦，理想加工温度为160℃烘烤8分钟。家庭自制芝麻粉建议先炒至微黄后立即冷却，避免余温持续加热。
潮湿环境导致霉变会产生剧毒黄曲霉素，表现为明显苦味。可将芝麻与食品干燥剂同储，发现结块或变色必须废弃。购买时选择真空包装产品更安全。
收割时混入的苦味杂草种子或泥沙会导致异味。优质芝麻颗粒饱满无碎屑，清水淘洗时水面无漂浮杂质。市售芝麻建议选择有机认证产品。
日常食用可搭配蜂蜜或红枣调和苦味，每日摄入量控制在20克以内。储存时使用陶瓷罐密封置于阴凉处，定期晾晒防潮。出现持续口苦症状需排查肝胆疾病，芝麻苦味物质具有促进胆汁分泌的作用，适量食用对脂肪代谢有益但不宜过量。
2021-11-15
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