蒜苔长期保存需控制湿度温度、隔绝氧气、避免霉变,可采用冷藏法、冷冻法、盐渍法、真空包装法、晾晒干燥法。
新鲜蒜苔去除黄叶后喷少量清水,用保鲜膜包裹茎部,直立放入冰箱蔬果层。冷藏温度保持0-4℃,湿度85%左右,每3天检查是否渗水,此法可保鲜2-3周。若发现根部发黏需立即切除变质部分。
蒜苔洗净焯水30秒后过冷水,沥干分装密封袋抽真空。冷冻前按每次用量分装,避免反复解冻。食用时无需解冻直接烹饪,冷冻保存可达8个月。注意冷冻蒜苔口感变软,适合炖煮类菜肴。
蒜苔切段后按10:1比例加盐揉搓,装坛时每层撒花椒粒防腐。压重石使完全浸没在析出的盐水中,阴凉处存放可保存半年。食用前需清水浸泡脱盐12小时,适合制作腌菜或炒制回锅肉配料。
采用食品级真空袋抽尽空气,加入脱氧剂可延长保鲜期。真空包装的蒜苔冷藏保存45天不变质,常温保存约20天。注意检查包装是否漏气,漏气后需重新处理。
蒜苔扎捆悬挂于通风阴凉处,避免阳光直射。完全干燥后密封保存,食用前温水泡发。晒干的蒜苔香味浓郁,可制作蒜苔干炖排骨等菜肴,保存期达1年以上。
日常保存可搭配生姜片抑制细菌,忌与苹果香蕉等乙烯释放量大的水果同放。短期保存建议冷藏保留鲜脆口感,长期保存优选冷冻或干燥法。处理时保留根部1厘米防止营养流失,烹饪前冷水浸泡可恢复部分鲜嫩度。运动后食用蒜苔补充大蒜素能缓解肌肉疲劳,但胃溃疡患者应控制摄入量。
2012-02-20
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