山药切后变黑是氧化反应所致，可安全食用，处理方法包括浸泡、快速烹饪或添加酸性物质。
山药含多酚类物质，接触空气后与氧气发生酶促褐变反应，导致颜色变黑。这种现象类似苹果切开后的变色，不影响食用安全性。用清水浸泡或涂抹柠檬汁可减缓氧化。
部分山药品种含铁元素，与鞣酸结合形成黑色物质。将切好的山药立即放入冷水中，或使用陶瓷刀切割减少金属接触，能有效抑制变色。
高温可破坏氧化酶活性，切块后直接蒸煮或爆炒能避免发黑。建议先焯水1分钟再烹饪，水中加入少许白醋效果更佳。
短期保存需用保鲜膜包裹切口，冷藏不超过2天。长期储存可切片晾干制成山药干，或真空冷冻保存，解冻后色泽基本不变。
变黑仅影响外观，淀粉、黏液蛋白等核心营养成分无损失。深色部分若伴有异味或黏液异常则需丢弃，正常情况去皮后即可食用。
日常处理山药建议佩戴手套防皮肤刺痒，搭配红枣、枸杞炖汤可增强补益效果。运动后适量食用山药粥有助于恢复体力，血糖偏高者需控制摄入量。储存时避免与香蕉、苹果等乙烯释放量大的水果同放，发现霉变或软烂应立即丢弃。
2022-07-05
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