山药煮熟后发黑是正常氧化现象，可以食用，但需区分是否变质。
山药含多酚类物质，接触空气后氧化酶催化产生黑色素，类似苹果切面变褐。此类发黑不影响安全性，可削去表层后食用。烹饪时用盐水浸泡或沸水焯烫能减缓氧化。
使用铁锅烹煮时，山药中酚类与铁离子结合生成深色络合物。建议改用陶瓷或不锈钢锅具，若已发黑可搭配酸性食材如白醋、柠檬汁减轻色泽。
变质发黑伴随粘液、酸腐味或绿灰色菌斑，需整根丢弃。轻微黑斑若质地未软化、无异味，可切除周围1cm范围后食用。
铁棍山药等淀粉含量高的品种更易氧化发黑，而水山药变色较浅。紫山药本身含花青素，煮熟呈紫黑色属正常现象。
冷藏保存超过3天的熟山药可能因水分流失导致局部发黑，建议切块蒸熟后冷冻保存，复热时蒸汽加热可保持色泽。
日常可将山药与薏米、红枣炖粥健脾，或搭配木耳清炒。脾胃虚寒者建议加生姜同煮，每周食用不超过3次。出现腹泻时暂停食用，糖尿病患者需控制摄入量。新鲜山药宜存放于阴凉通风处，避免发芽变质。
