大蒜容易炒糊与高温氧化、糖分焦化、切法不当、油温控制及翻炒频率等因素相关。
大蒜含硫化合物在高温下迅速氧化，产生褐色物质。烹饪时建议使用中小火，油温控制在160℃以下，可先冷油下锅煸香。搭配洋葱或姜片同炒，能分散热量。
大蒜含还原糖在120℃以上发生美拉德反应。切碎的大蒜表面积增大，更易焦化。采用整瓣拍裂方式处理，或后期撒入蒜末快炒30秒出锅。
蒜片厚度超过2毫米时中心水分难蒸发，薄片则易糊。推荐斜刀切3毫米薄片，或使用压蒜器制成粗粒。蒜泥需在菜肴出锅前10秒加入。
花生油烟点约230℃，但大蒜焦化点在180℃左右。可将木筷插入油锅，周围冒小泡时约150℃下蒜。采用水油法，先加1勺清水再倒油翻炒。
大蒜沉底接触锅底易局部过热。持续翻动使受热均匀，使用硅胶铲贴锅底搅拌。炝锅时先放其他配料垫底，再铺蒜末于上层。
日常烹饪可选用紫皮蒜耐高温性更强，冷藏后的大蒜细胞壁更坚韧。搭配使用铸铁锅蓄热稳定，避免用薄底不锈钢锅。炒制过程保持中火，蒜粒边缘微黄立即离火，利用余热完成烹制。炝锅后的大蒜油可过滤储存，用于凉拌提香。糖醋汁或料酒提前调和，能快速降低锅温防止焦化。蒸制蒜蓉粉丝时垫层白菜叶隔水，保留蒜香不苦。
2023-09-20
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