干山药的制作主要通过清洗去皮、切片护色、蒸煮杀青、干燥脱水四个核心步骤完成。
选择新鲜粗壮的山药，用流动清水冲洗表面泥土，竹刀刮除外皮避免铁器氧化发黑。去皮后立即浸泡在0.5%柠檬酸溶液中防止褐变，处理时间控制在30分钟内。
将山药切成3-5mm均匀薄片，过厚影响干燥效率，过薄易碎裂。采用波浪形切法增大受热面积，切片后再次浸泡在含1%食盐的护色液中20分钟。
沸水蒸制3-5分钟至半透明状，破坏氧化酶活性。传统工艺采用杉木甑蒸制，现代多用不锈钢蒸柜，温度保持100℃使淀粉糊化定型。
自然晾晒需连续晴日5-7天，夜间收回防露水。现代烘房干燥分三段：50℃预热2小时，65℃主干燥8小时，45℃缓干至含水量12%以下。
剔除焦糊、霉变片，按色泽分等级。优质品呈乳白色微黄，断面有淀粉结晶光泽。密封储存时放入生石灰包防潮，每年伏天需翻晒防虫。
日常食用可搭配粳米煮健脾粥，或与茯苓、莲子炖汤。运动后适合用干山药15g加枸杞10g泡水代茶饮，补脾肺之气。储存时注意阴凉通风，定期检查有无受潮结块现象，发现霉变立即弃用。制作药膳时建议提前冷水浸泡2小时，更易煮透释放有效成分。
2024-10-23
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