芋头削皮后会发生氧化变色现象，主要与多酚氧化酶活性、空气接触时间、环境温度、酸碱度以及芋头品种等因素有关。
芋头含有多酚氧化酶，削皮后细胞破裂，酶类物质与氧气接触催化酚类物质氧化，生成褐色醌类化合物。新鲜芋头切口颜色由白变褐的过程即为典型酶促褐变。
去皮后芋头暴露在空气中的时间越长，氧化程度越明显。实验显示常温下裸露放置30分钟后，芋头表面褐变面积可达60%以上。
高温环境会加速氧化酶活性，夏季室温下芋头褐变速度比冬季快2-3倍。将去皮芋头置于10℃以下环境可显著延缓变色进程。
酸性环境能抑制多酚氧化酶活性。用食醋水或柠檬汁浸泡去皮芋头，可使褐变时间推迟2小时以上，这是民间常用的防氧化方法。
不同芋头品种的酚类物质含量差异明显。红芽芋较白芽芋更易氧化，槟榔芋等淀粉含量高的品种氧化速度相对较慢。
建议将去皮芋头立即浸泡在清水或淡盐水中隔绝空气，烹饪前再切配。短期保存可覆盖湿布冷藏，长期储存需焯水冷冻。搭配富含维生素C的食材共同烹饪，既能抑制氧化又能提升营养价值。处理时佩戴手套避免黏液刺激皮肤，脾胃虚寒者应控制食用量。
2025-04-13
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