麻油通常指芝麻油，正宗麻油是以纯芝麻为原料经焙炒、压榨或水代法提取的食用油，具有浓郁香气和独特风味。麻油可分为香油、小磨香油、机榨芝麻油等类型，主要差异在于工艺和纯度。
香油是芝麻油的传统名称，采用水代法制作，通过浸泡、磨浆、兑水搅拌分离油脂。这种工艺保留芝麻天然芳香物质，色泽呈琥珀色，口感醇厚，适合凉拌或菜肴提香。水代法生产的香油杂质少，但出油率较低，成本较高。
小磨香油特指石磨研磨芝麻后用水代法提取的香油，因传统石磨低温慢磨而得名。其香气成分保留更完整，含有芝麻素、芝麻酚等活性物质，中医认为具有润燥通便功效。现代检测显示小磨香油维生素E含量高于机榨油。
机榨芝麻油通过螺旋压榨机高温压榨生产，出油率高但部分芳香物质受热挥发。按精炼程度分为一级和二级，颜色较深且烟点较高，适合高温烹饪。部分产品会混合其他植物油降低成本，购买时需查看配料表是否为100%芝麻。
正宗麻油滴于掌心揉搓后有持久芝麻香，掺假油香味迅速消散。低温下纯麻油会出现絮状凝固，而掺入棕榈油的制品则保持清亮。检测时可将油滴于清水表面，纯麻油呈圆形油珠且不易扩散。
麻油在中医膳食中常用于润肠通便、缓解燥咳，外敷可改善烫伤和皮肤皲裂。日常使用建议低温烹调或直接调味，高温爆炒会导致营养成分氧化。开封后需避光保存，建议三个月内用完以防酸败。
选择麻油时应认准执行标准GB/T8233，优质麻油呈红褐色且透亮无沉淀。日常食用每日不超过25克，阴虚火旺者慎用。储存时建议用深色玻璃瓶密封置于阴凉处，可与生姜、花椒等香料配伍增强温补效果，但不宜与寒凉食材大量同食。麻油富含不饱和脂肪酸，合理食用有助于心血管健康，传统工艺制作的麻油还含有木酚素等抗氧化成分。
