山药炒出来黏糊糊是因为其中含有丰富的黏液蛋白，这是一种具有特殊性状的植物蛋白质，在加热或搅拌时会释放出来，形成粘稠的液体。黏糊糊的口感不仅无害，还富含营养，对健康大有裨益。
山药的黏液蛋白是其营养价值的重要组成部分，这种物质能够促进肠道蠕动，有助于改善便秘问题。黏液蛋白还有助于保护胃黏膜，减少胃酸对胃壁的刺激，对脾胃虚弱的人尤其友好。这些天然物质遇热并受到机械作用（如翻炒）时，会逐渐释放出来，导致黏糊的现象。而且，山药本身的品种以及切法也会影响其黏度，比如铁棍山药黏液更丰富，而淮山山药则相对少一些。
如果不喜欢山药炒出来的黏糊，处理方法其实很简单。在炒山药前，可以将其放入清水中浸泡几分钟，轻轻搓洗去掉多余的黏液；或者可以选择焯水后再进行烹饪，由于部分黏液会溶于水中，这样能减少最终成品的黏性。采用急火快炒的方式，减少加热时间，也可以在一定程度上降低菜品的粘稠感。
黏糊状是山药的天然特性，无须过多担心。对于不喜欢这种口感的人，可以选择多烹饪尝试，比如煮汤、蒸制都可以避免黏糊现象，还能保留丰富营养。而喜欢这种特点的人，则完全可以将其视为一种“自然健康调料”，享受这道不起眼却有益的家常菜。
