山药切开出现黄点可能由氧化反应、糖分结晶、霉菌感染、品种特性或储存不当引起，轻微黄斑可削除后食用，霉变需丢弃。
山药含多酚氧化酶，接触空气后发生酶促褐变形成黄斑。这类黄点无毒，用刀削去变色部分即可。为防止氧化，切后立即浸泡清水或淡盐水，或滴几滴白醋。
老山药糖分含量高，储存时糖分析出形成透明或淡黄结晶。这类黄点口感更甜，可直接食用。选择质地硬实、无酸味的山药，低温干燥保存可延缓糖化。
黄点伴随绒毛、黑斑或酸腐味时已霉变。霉菌毒素耐高温，需整根丢弃。储存时用报纸包裹放阴凉处，避免塑料袋密封产生水汽。
铁棍山药等品种断面自带浅黄色经络，属正常现象。麻山药切开后分泌黏液氧化变黄，均不影响食用。选购时注意区分霉变与品种固有特征。
低温储存不当导致细胞破裂，出现大面积黄褐色冻伤斑。冻伤山药易滋生细菌，建议丢弃。冬季存放避免贴近冰箱后壁，保持5℃以上。
日常处理山药建议佩戴手套防过敏瘙痒，削皮后可用淘米水搓洗减少黏液刺激。搭配薏米、红枣炖粥可健脾，与木耳同炒促进消化。发现黄斑先观察是否扩散，伴有质地变软或异味立即停止食用。储存时保持通风干燥，切块冷冻保存不超过1个月。
2021-05-17
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