山药发黑通常由氧化反应或霉变引起，轻微变色可食用，霉变则需丢弃。
山药切开后接触空气，多酚类物质氧化导致发黑，属于正常现象。将发黑部分削去后，剩余部分可安全食用。用清水浸泡或滴入白醋能减缓氧化速度。
表面出现绒毛状黑斑、散发异味时，表明已滋生霉菌。霉变山药会产生毒素，必须整根丢弃。储存时需保持干燥通风，避免塑料袋密封。
低温储存不当会使山药细胞破裂，出现灰黑色冻伤斑。冻伤部位口感发苦，需彻底切除。冬季建议用报纸包裹后存放于阴凉处。
铁棍山药等品种含铁量高，切开后易氧化发黑。这类山药营养价值更高，用不锈钢刀处理可减轻变色程度。
种植期感染黑斑病会导致内部褐变。病变更深且呈放射状，伴有腐烂味。此类山药不宜食用，选购时注意表皮无凹陷斑点。
日常可将去皮山药浸泡在淡盐水中防止氧化，霉变山药绝对不可食用。搭配枸杞红枣炖汤可增强健脾功效，每周食用2-3次为宜。储存时与苹果分开存放，乙烯会加速山药变质。发现大面积黑斑或质地粘软时，应及时丢弃避免健康风险。
2021-09-23
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