挑选新鲜肥美的海蟹需观察蟹壳色泽、按压腹部硬度、检查蟹腿活力、掂量重量手感、分辨腥味浓度。
新鲜海蟹背甲呈青灰或深褐色，光泽自然无白斑，蟹壳边缘无破损。肥蟹壳缝紧密难以掰开，壳面凸起明显。若发现壳色发白或泛黄，可能存放过久或已死亡变质。
拇指按压蟹腹脐部，新鲜蟹腹坚硬有弹性，按压后迅速回弹。肥蟹腹脐饱满呈乳白色，雌蟹脐圆雄蟹脐尖。若按压松软凹陷或渗出液体，说明蟹肉已腐败。
活海蟹腿部关节灵活，轻拉会剧烈挣扎，断腿处肌肉收缩明显。肥蟹大腿粗壮捏感结实，关节处肌肉呈半透明凝胶状。静止不动的蟹可能已死亡，腿部松垮则肉质松散。
同等体型海蟹越重越肥美，手感沉甸说明蟹黄蟹肉饱满。轻飘感明显的蟹可能脱水或空壳，可对比同批次螃蟹的重量差异，优选坠手者。
新鲜海蟹带淡淡海水咸腥，无异味或腐臭。肥蟹揭开脐盖有蟹黄清香，变质蟹散发氨水味。蒸煮后蟹肉腥味过重或发酸需谨慎食用。
挑选后可冷藏保存2-3小时，烹饪前用牙刷清洁蟹壳缝隙。清蒸保留原味需冷水下锅，水沸后蒸12-15分钟，搭配姜醋汁驱寒。蟹肉性寒，建议佐以紫苏叶或黄酒，脾胃虚寒者适量食用。秋季蟹黄丰腴时，可尝试蟹粉豆腐或醉蟹等食疗方，避免与柿子、浓茶同食引发不适。
2012-02-15
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2012-02-14
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