挑选新鲜肥美的海蟹主要观察蟹壳硬度、腹部色泽、蟹腿活动力、蟹脐饱满度及气味五个关键指标。
新鲜海蟹壳坚硬光滑，按压无凹陷。壳色青灰或深褐有光泽，蜕壳期的软壳蟹肉质松散。壳缝处若有黑斑或黏液，可能存放过久。
蟹腹洁白或淡黄为佳，发黑发绿可能变质。雌蟹腹脐圆润呈桃红色说明膏黄饱满，雄蟹腹脐尖长且透白则肉质紧实。
活蟹腿脚有力，触碰后迅速蜷缩。捆绑蟹可轻拉倒数第二足节，回弹快说明鲜活。断肢处若发黑或渗水则不新鲜。
拇指按压脐部两侧，饱满坚硬者肉质厚实。雄蟹脐尖与壳间隙小，雌蟹脐盖与壳贴合紧密为肥美，空隙大则瘦弱。
新鲜海蟹有淡淡海水咸腥味，若有腐臭、氨水味则已变质。蒸煮后蟹壳鲜红、蟹肉成束为佳，松散发黏者品质差。
中医认为海蟹性寒，食用时建议搭配紫苏叶、生姜或黄酒温中散寒。膏黄丰腴的雌蟹适合体质虚寒者，雄蟹肉质更适合湿热体质。挑选后宜当日食用，冷藏会导致鲜味流失。蒸制时蟹腹朝上防止膏黄流失，水沸后中火蒸12-15分钟可最大限度保留营养。过敏体质者需谨慎食用，痛风发作期应避免摄入。
2021-07-01
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