挑选新鲜虾需观察外观、气味、弹性、色泽及活动度五个关键步骤。
新鲜虾体表完整无破损，甲壳与肌肉紧密相连。头部和躯干连接处无松动，虾须呈自然弯曲状态。若虾头变黑或甲壳脱落，可能存放过久。处理时可选择冰鲜保存，或立即烹饪避免腐败。
正常海虾带有淡淡咸腥味，淡水虾气味更清淡。若有明显氨味或腐臭味，说明蛋白质已分解变质。购买后可用淡盐水浸泡10分钟去腥，或加姜片料酒焯水处理。
手指轻按虾肉应迅速回弹，肉质紧实不粘手。死虾肌肉松弛，按压后凹陷难以恢复。活虾可置于湿毛巾包裹的容器中，低温环境下存活时间更长。
优质虾体半透明有光泽，不同品种呈现青灰、浅黄或粉红色。虾壳发白或出现黑斑需谨慎选购。烹饪前用柠檬汁或白醋擦拭表面，可保持鲜艳色泽。
活虾触须频繁摆动，离水后尾部会剧烈蜷曲。市场选购时可观察水箱中虾群游动状态。暂养时需保持水体含氧量，每升水不超过5只虾密度。
日常保存鲜虾可冷冻前去除虾线，分装时保留薄冰衣。烹饪方式推荐白灼保留原味，或蒜蓉蒸制减少营养流失。搭配生姜紫苏驱寒，避免与大量维生素C同食。每周摄入量控制在200克以内，痛风患者需限制食用。虾壳可晒干研磨成钙粉，虾头熬制高汤提升鲜味。
2021-11-05
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