陈皮通常采用茶枝柑、大红袍、温州蜜柑等特定品种柑橘的果皮制作。传统以广东新会茶枝柑皮为佳，其油胞密集、芳香物质丰富，经三年以上陈化后药效显著。不同品种柑橘皮因挥发油成分差异，制成的陈皮在香气和药用价值上存在区别。
茶枝柑又称新会柑，主产广东新会地区，其果皮特点是油室大而饱满，橙皮苷含量高。制作陈皮时需取完整果皮，经晒干后置于通风处自然陈化。随着年份增加，表皮颜色逐渐转为棕红，内囊纤维自然脱落，形成特有的陈香药味。该品种陈皮理气健脾功效突出，常用于治疗脘腹胀满、食欲不振。
大红袍柑橘皮较厚实，表皮粗糙但油脂丰富，主要产于福建、浙江等地。制作时需反复翻晒促进水分蒸发，陈化过程中果胶物质逐渐转化，形成醇厚回甘的风味。这类陈皮化痰止咳效果较好，多用于缓解咳嗽痰多症状，常与半夏、茯苓等配伍使用。
温州蜜柑皮相对较薄，但果香清新持久，适合制作年份较浅的陈皮。制作时需保留白色橘络以增强药效，陈化一年以上即可入药。此类陈皮性味相对平和，适合日常泡水饮用，有助于改善消化不良，但长期存放后药效不及茶枝柑皮显著。
椪柑皮表面凹凸明显，挥发油含量中等，常见于四川、重庆等地。制作时需特别注意去除残留果肉，避免霉变。陈化后辛味减弱而甘味突出，适合与肉类同炖去腥增香，在食疗中常用于改善妊娠呕吐或晕车不适。
砂糖橘皮虽薄但香气清甜，适合制作即食陈皮零食。严格意义上需陈化三年以上才具药用价值，日常晒干后可用于泡茶润喉。因其黄酮类物质含量较高，适量食用有助于抗氧化，但理气功效弱于传统药用陈皮品种。
选择陈皮时应注意，表皮应干燥完整无霉斑，香气浓郁无酸败味。优质陈皮随着年份增加会逐渐变轻，内囊自然剥落。日常保存需置于阴凉干燥处，定期翻晒防潮。用于药膳时可先温水浸泡软化，刮去内囊白膜减轻苦味。气虚体弱人群不宜长期大量服用，孕妇使用前应咨询中医师。不同年份陈皮适用场景各异，五年内适合入膳调味，五年以上方侧重药用价值。
