陈皮通常是用茶枝柑、大红袍柑或温州蜜柑等柑橘类果实的果皮制作而成。这些柑橘品种果皮厚实、油胞丰富，经晒干或低温干燥后陈化三年以上方可称为陈皮，其中以广东新会茶枝柑为道地原料。
茶枝柑主产广东新会，其果皮含挥发油成分较高，橙皮苷等活性物质丰富。成熟果实表皮呈橙红色，皮厚约3毫米，油胞密集且芳香物质含量高，经陈化后形成特有的醇香。新会陈皮表面有均匀的三瓣状纹理，内囊呈雪白色，是传统广陈皮的代表品种。
大红袍柑为福建特产柑橘，果皮较厚且质地柔韧，晒干后不易碎裂。其果皮中柠檬烯含量突出，陈化后药香浓郁带甜味，常作调味料使用。该品种制作的陈皮断面可见明显的海绵层，久贮后颜色逐渐转为棕褐色。
温州蜜柑皮薄但油胞分布均匀，干燥后呈黄褐色。其果皮中川陈皮素含量较高，适合制作药膳陈皮。由于含水量较低，陈化过程中需注意防潮，成品多用于配伍入药，具有理气健脾的功效。
部分地区会使用椪柑、芦柑等品种制作陈皮，但香气和药效较弱。这些品种果皮较薄，需反复晾晒才能达到储存标准，陈化后多呈暗棕色，适合日常泡水饮用。工业加工时常用椪柑皮提取橙皮苷等成分。
优质陈皮应选用完全成熟的柑橘果皮，表皮无霉斑虫蛀。正品陈皮外皮呈棕红色至棕黑色，内囊为淡黄色，闻之有特有的陈香气味。存放时间越久，表皮颜色越深，香气越醇厚，药用价值也越高。
制作陈皮需选取无农药残留的柑橘，洗净后剥取完整果皮，置于通风处阴干或晒干。储存时应避免潮湿环境，定期翻动防止霉变。日常可用密封容器存放于阴凉处，陈化期间果皮中的挥发油会逐渐转化，产生更多药用成分。陈皮既可单独泡水饮用，也能与普洱茶、老白茶等搭配，或用于煲汤、炖肉等药膳制作。
