芋头削皮后会发生氧化反应，表现为表面变黑，主要与多酚氧化酶活性、空气接触、储存环境、切割方式、品种差异有关。
芋头含多酚氧化酶，削皮后细胞破裂，酶与酚类物质接触氧化生成黑色素。可立即浸泡清水或淡盐水阻断反应，水中添加少量柠檬汁效果更佳。
去皮后芋肉接触氧气加速褐变。建议用保鲜膜紧贴包裹切口，或置于密封盒中冷藏，减少与空气接触面积。
高温环境会加速酶活性。未及时烹调的芋头可先蒸煮3分钟灭酶，冷却后冷藏保存，此法可保持48小时不变色。
金属刀具可能催化氧化，使用陶瓷刀削皮可减轻褐变。处理时保持刀具清洁，避免残留铁离子加重变色。
紫芋等有色品种含花青素，氧化后变色更明显。这类芋头建议现削现用，或采用醋水浸泡法水：白醋=10：1护色。
日常处理芋头时，将去皮芋块浸泡在含维生素C的水中500ml水加1片维C泡腾片，配合低温储存可有效延缓氧化。烹饪前用流水冲洗即可去除护色物质，不影响口感。紫芋适合制作甜品时搭配酸性食材如山楂、酸奶，既能抑制氧化又能提升风味。脾胃虚寒者建议将芋头蒸透后食用，避免生冷刺激。
2012-02-22
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2012-02-21
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